Lifestyle

Ѕвездите на Мишелин, водилки во светот на високата гастрономија

Лидија Георгиева

Авторот е дизајнер, редовен професор

Во центарот на саемот на суетата, настан многу очекуван, носител на радост и гордост за едни, а разочарување за други, кон крајот на јануари годинава, по бројни полемики, контроверзи и премерувања на аргументи, водичот Мишелин ги објави своите ѕвезди за изданието 2020. Со покриени 3 429 ресторани, 628 со ѕвезди од 1 до 3, меѓу кои 63 нови ресторани, интересно е што годинава за прв пат се случува носител на 3 ѕвезди во Париз да е шеф странец. Интернационалниот директор, одговорен за екипите на инспектори на водичот Мишелин – 40-годишниот Гвендал Пуленек, бретонец вљубеник во хотелиерството кој веќе 15 години работи во Мишелин, му ги додели ѕвездите на ресторанот КЕИ, односно на шефот Кеи Кобајаши. За истражувачите на светот на водичот Мишелин кои се во потрага по незаборавно гастрономско искуство, импактот на препораките е огромен, па оттука доаѓа и големиот притисок за шефовите.


Приказната за водичот Мишелин започнува во 1889 година, во срцето на Франција каде што и денес се наоѓа корпоративното седиште на глобалната компанија за гуми Мишелин – историското гратче опкружено со вулкани, Клермон Феран. Кога браќата Андре и Едвард Мишелин ја основаат нивната компанија за гуми, инспирирани од визијата за развој на француската автомобилска индустрија во време кога во земјата имало помалку од 3 000 автомобили, всушност славната мала црвена книга првично била издадена едноставно за да ги охрабри патниците да патуваат. Со цел да им помогне на возачите, да им го олесни планирањето на патувањето, а воедно да ја стимулира продажбата на автомобили (со тоа и на гуми), браќата Мишелин издаваат мал водич полн со практични информации за оние кои патуваат, како на пример карти, информации како да се смени гума, локации на бензински пумпи, листа од места каде што можат да се одморат, да јадат и да преноќат.

Кога во водичот за прв пат се појавил списокот на хотели и ресторани во Париз почнало да расте и неговото влијание, па браќата регрутирале неколку инспектори кои ги посетувале тие места анонимно.

Првите ѕвезди биле доделени во 1926 година, во почетокот тоа била само една ѕвезда, а во 1936 година за прв пат биле објавени етаблираните критериуми за рангирање на ѕвездите. Во текот на 20 век, благодарение на својот специфичен, максимално посветен и минуциозен метод на работа, водичот Мишелин станува бестселер кој досега рангирал преку 30 000 места и оттогаш биле продадени преку 30 милиони примероци.

Јапонска пита од црвен грав со мача десерт во Ваку Гин, Сингапур


Лимонова сфера, Ле Монзу, Капри


Денес водичот содржи селекција на ресторани во повеќе од 32 земји. Инспекторите најчесто доаѓаат од средината на хотелиерството или гастрономијата, имаат интернационално потекло и сѐ уште се анонимни. Тие во текот на целата година ги тестираат и ги евалуираат рестораните за потоа да ги дадат нивните препораки, оценки и мислења.

Според критериумите на водичот Мишелин, рестораните носители на три ѕвезди, најголемото признание во високата гастрономија, со својата прецизност и креативен гест се сами по себе туристичка дестинација. Тоа значи дека патувањето навистина вреди да се направи, се работи за места кои се истакнуваат со кулинарска емоција, квалитет на користените производи, владеење на техниката на подготвување, талентот на шефот и начинот на кој се изразува неговата креативност. Притоа треба да се знае дека доследноста и постојаноста на квалитетот инспекторите ја тестираат неколку пати во годината, но за да се избегне субјективниот став постои строг принцип – еден инспектор никогаш не се враќа двапати во истиот ресторан, туку таму оди друг инспектор и на тој начин можат да се споредат мислењата и препораките. Најблиските референцирани ресторани до нас се во: Хрватска, Грција и Италија.


Еден инспектор никогаш не се враќа двапати во истиот ресторан

Според критериумите на водичот Мишелин, рестораните носители на три ѕвезди, најголемото признание во високата гастрономија, со својата прецизност и креативен гест се сами по себе туристичка дестинација. Тоа значи дека патувањето навистина вреди да се направи, се работи за места кои се истакнуваат со кулинарска емоција, квалитет на користените производи, владеење на техниката на подготвување, талентот на шефот и начинот на кој се изразува неговата креативност. Притоа треба да се знае дека доследноста и постојаноста на квалитетот инспекторите ја тестираат неколку пати во годината, но за да се избегне субјективниот став постои строг принцип – еден инспектор никогаш не се враќа двапати во истиот ресторан, туку таму оди друг инспектор и на тој начин можат да се споредат мислењата и препораките. Најблиските референцирани ресторани до нас се во: Хрватска, Грција и Италија. 


Се работи за професионалци од десетина различни националности, со специфична едукација од Мишелин низ која поминува секој инспектор почетник, често јадат во пар, а поради сочувување на нивната анонимност и објективност со која традиционално се гордеат, тие самите си ги плаќаат сметките. Иако навидум се однесуваат како кој било друг клиент, слаткото задоволство на нивната професија е фактот дека се работи за гурмани со постојано вклучени софистицирани сетила, кои во текот на една година покриваат околу 400 оброци.

Доколку би сакале да направиме поедноставена споредба во рангирањето, рестораните со три ѕвезди се места со исклучително искуство на ниво на висока гастрономија, да се добијат две ѕвезди значи дека местото е одлично, а рестораните со една ѕвезда се означени како места кои вреди да се вкусат, знаејќи дека голем дел од нив се сосема достапни за посетителите со просечна потрошувачка моќ.

Роден во Нагано, Кеи Кобајаши е првиот јапонски шеф кој добил со својата креативна кујна три ѕвезди во Париз. Своите првични искуства со француската кујна ги добил во Јапонија, а потоа се преселил во Франција и работел во најдобрите ресторани во земјата. За да ја разбере подобро француската гастрономија, истражувајќи низ прекрасниот регион Прованса, тој стекнал големо познавање на локалните гастрономски вештини.

Мојот омилен француски десерт Вашерин, во интерпретација на Кеи Кобајаши, Париз


Туна, страчиатела, капари и домати, Евваи, Сао Паоло


Високата кујна ја учи во Париз, работејќи 7 години во Плаза Атене (декорирана со три ѕвезди) кај реномираниот шеф Алан Дукас.

Токму поради стекнатата вештина и оваа исклучително интересна комбинација од француско искуство со врвна јапонска естетика за бои, вкусови и композиции, Кеи го привлекува вниманието на инспекторите на водичот Мишелин. Овој креативен и пасиониран шеф го отвора својот ресторан во 2011 година, по 21 година престој во Франција, првата ѕвезда ја добива во 2012 година, втората во 2017 година и годинава конечно ја освојува третата ѕвезда.

Во интимна атмосфера од само 30-тина маси, во оваа уникатна и софистицирана кујна вклучени се сите сетила, играта со познатите јадења и нивно повторно дефинирање е многу интересна, па така, на пример, како креативна интерпретација на француската кујна, со текстура на облак можете да дегустирате крамбл, но од маслинки, а цените доколку вашата нарачка е според мени се движат од 58 до 290 евра.

Од неодамна, благодарение на Медена земја, но секако и благодарение на неколку текстови кои се појавија изминативе години во Вог, во Лоунли планет и во други влијателни списанија, во перцепцијата за Македонија како туристичка понуда се вклучува и идејата дека се работи за земја со потенцијал на привлечна гурманска дестинација. Размислувајќи за тоа каде јас би ги водела инспекторите на Мишелин, покрај сите искуства кои ги уживав во Скопје и низ земјава, би вклучила и неколку места во Берово, а особено моето откритие од пред многу години со име кое е симпатично слатко, со доза на хумор, но нека не ве лаже бидејќи (доколку не се сменило) во малото ресторанче Мрс квалитетот на состојките, интерпретацијата на националната кујна и креативноста на јадењата се на високо ниво, па јас со задоволство би му доделила некоја ѕвезда.

фотографии: Инстаграм профилот на Мишелин

(Економија и бизнис, печатено издание, февруари 2020г.)

ПРЕПОРАЧАНО