Lifestyle
Префинетите креации на хотелските ресторани се дел од кулинарската историја
Лидија Георгиева | авторот е дизајнер, редовен професор
Економија и бизнис | печатено издание | септември 2023г.
„(…) Најскапоцената состојка во универзумот е меланжот зачини. Зачинот го продолжува животот. Зачинот ја проширува свеста. Зачинот е од витално значење за патувањето во вселената…Тој кој го контролира зачинот, го контролира универзумот. Без промена, нештата во нас спијат и ретко се будат. Тој кој спие мора да се разбуди (...)“
(... Тhe most precious substance in the Universe is the spice melange. The spice extends life. The spice expands consciousness. The spice is vital to space travel... He who controls the spice controls the universe. Without change something sleeps inside us, and seldom awakens. The sleeper must awaken...)
Во нетрпеливо очекување на вториот дел од серијалот Дина на Денис Вилнев, кој ќе се прикажува во кината есенва, неизбежни се споредбите со првата и култна филмска верзија од 1984 година на Дејвид Линч − двете снимени според легендарната сага Дина од 1965 година на американскиот писател на научна фантастика, новинар и еколошки консултант, Френк Херберт.
Не се сеќавам дали прво ја читав Дина или прво почнав да навлегувам во ароматичниот свет на зачините, но мојата фасцинација за цел еден нов универзум кој се отвори пред мене датира од тинејџерска возраст. Однапред се радував на изненадувањето што може да го предизвика некој нов зачин, па дури и само кога ќе се додаде во секојдневни намирници како што е еден скромен компир или морков, а да не зборуваме за пософистицирани јадења кои, преку егзотичниот вкус и мирис на зачинот, ни овозможуваат инстантно патување на блиски и далечни дестинации.
Многу војни низ историјата се воделе за привилегијата да се ужива во опојните ноти и здравствените бенефити на зачините. Во Дина, зачинскиот меланж кој се користи е всушност статусен симбол, па налик на денешната хегемонија на нафтената индустрија, тука патувањето низ универзумот е целосно зависно од меланжот.
Во сите култури и цивилизации блиските пријатели и семејството јадат заедно и тоа не е случајно. Се работи за социјален момент, за ритуал кој не го споделуваш со кого било. Секогаш имам желба да зборувам за храна, да споделувам рецепти и токму со оваа инспирација сакав се навратам на неколку старомодни т.н. signature dishes (во отсуство на подобар превод – брендирани рецепти или специјалитети на куќата) кои низ историјата на гастрономијата доживеале светска слава. Но, почнав со зачините, па на овие класични рецепти ќе си дозволам да додадам зачин по мој избор.
Луксузните хотели, особено оние со историско минато, покрај архитектурата и дизајнот, а неретко и по некое спектакуларно и деструктивно гостување на рок и џез-легенди, се гордеат и со рецептите кои настанале таму, па потоа стекнале светска слава. Неодамна гледав како еден хотелиер во Мексико се фали дека токму кај нив настанала познатата цезар салата. Но, што е со другите историски рецепти?
Па еве едно емотивно патување со два големи класици, историски рецепти идеални за преминот од пријатната летна атмосфера кон рана есен.
САЛАТА ВАЛДОРФ (Waldorf salad)
Префинетите креации на хотелските ресторани и барови се дел од кулинарската историја. Култната валдроф салата, иницијално составена од јаболка, целер и мајонез, била послужена за прв пат во хотелот Валдорф Асторија, Њујорк. Салатата била создадена за хуманитарен настан во чест на болницата за деца Света Марија, кон крајот на 19 век.
Благодарение на Оскар Чирки, кралот на позлатената ера во Њујорк, заслужен за создавањето на рецептот за салатата валдорф, кој воедно креирал и инспирирал многу од познатите јадења на хотелот, Валдорф Асторија има значаен придонес за популаризирање на кулинарството во Америка.
Оригиналниот рецепт не содржел јаткасти плодови, тие биле додадени подоцна. Но, иако рецептот еволуирал со текот на времето, јаболката и целерот се секогаш вклучени. Благодарение на огромниот број на варијации и додатоци со кои можеме да си играме, оваа салата ќе живее засекогаш.
2−3 јаболка грени смит
1 шолја исечкан целер (моја сугестија е крупно рендан или тенок чипс)
ореви – моја сугестија е да ги карамелизирате и потоа да ги исечкате
грозје (опција според подоцнежната еволуција на рецептот)
сок од 1/2 лимон
1 лажичка шеќер, сол, бибер
неколку листови зелена салата
5 супени лажици мајонез (или јогурт − модерна верзија)
мој додаток – тостирајте неколку зрнца анасон и истолчете ги (гарантирам изненадување)
Убавината на оваа прекрасна и освежителна салата е фактот што не бара готвење, доволно е само малку сечкање и неколку минути асемблажа. Во подоцнежните варијанти, најверојатно под влијание на цезар салатата, се споменува и пржено пилешко месо, па во тој случај најдобро е пилешкото бело месо прво да се маринира, па потоа да се подготови.
Исечкајте ги состојките со приближно иста големина. Сеченото овошје посипете го со сокот од лимон и шеќер. Сокот од лимон ја забавува оксидацијата на јаболката, а шеќерот и грозјето ја даваат слатката нота.
Доколку сакате да користите комбинација од мајонез и јогурт, изматете ги во хомоген, кремаст прелив и додадете ги во овошјето.
За подлабок вкус, тостирајте ги оревите, тоа ќе придонесе да се засили вкусот на јаткастото овошје и да се ослободат етеричните масла. Додадете го анасонот и сервирајте во еден голем саладиер или во посебни порции.
ПЕШ МЕЛБА (PÊCHE MELBA)
Се вели дека слатките вкусови даваат суптилно чувство на среќа. Креатор на овој познат десерт е Огист Ескофие, француски готвач и кулинарски писател кој со своите креации како пеш мелба и мојот омилен − крушка убавата елена (Poire belle Hélène) ги популаризирал француските десерти и ги модернизирал традиционалните француски методи на готвење.
Опишуван во францускиот печат како крал на готвачите и готвач на кралевите (roi des cuisiniers et cuisinier des rois), тој бил истакната фигура во Лондон и во Париз кон крајот на 19 и почетокот на 20 век.
Во раните деведесетти години на 19 век, кога австралиската оперска пејачка Нели Мелба го посетила лондонскиот хотел Савој, таа побарала да се креира специјално мени за вечерата што ја организирала таму. По тој повод, Ескофие дошол до оригинална идеја за десерт − пирамида од праски, сервирана на подлога од сладолед од ванила. Модерната верзија на ова овошно задоволство наречено пеш мелба, во чест на Нели Мелба, сè уште постои во Савој, Лондон (пич мелба) и во Риц, Париз, а се сервира со праски и сируп од малини врз сладолед од ванила.
Јас ја одбрав француската верзија на овој рецепт, а за да се направи, потребни се:
200 г шеќер
40 г шеќер во прав
1 прачка ванила или една кесичка
4 праски
сладолед од ванила
шлаг крем по избор, павлака или хопла
200 г малини
сок од 1/2 лимон
мој додаток – неколку листови свежа мента или нане
Излупете ги праските, а во тенџерче подгответе сируп така што ќе зовриете 1 л вода со шеќерот и ванилата. Излупените праски потопете ги во сирупот додека врие и со повремено нежно мешање варете ги околу десет минути. Исцедете ги, па оставете ги да се изладат.
Резервирајте неколку цели малини за декорација, а другите измешајте ги со шеќерот во прав и сокот од лимон, па изматете ги со штапен миксер (или во блендер) за да добиете сируп кој ќе го сочувате да се олади.
Изматете тврд шлаг, а праските исечете ги на 2 или 4 дела, според големината.
Во стаклени чаши сервирајте наизменично малку сируп од малини, сладолед, па праски. На последниот слој повторно додадете малку сируп од малини, па шлаг, цели малини и за крај декорирајте со неколку ливчиња кинеска мента или нане. Послужете веднаш.
За салатата волдорф предлагам да уживате во свежината на совињон блан или доколку имате можност некое квалитетно француско алиготе.
За десертот, моја сугестија би бил коктел идеален за преодна сезона од лето во есен − зачинета праска мелба белини, како спој на интензивните вкусови на плодовите од крајот на летото со топлите зачини на есента или пак едноставно − просеко.